Black Garlic Garum
All-purpose natuurlijke Black garlic garum. Een mooie smaakversterker voor dagelijks gebruik. Gemaakt met champignons en zwarte knoflook, die langzaam gekarameliseerd worden door de restwarmte van het fermentatieproces.
N°621 Ferments
Geproduceerd door N°621 Ferments, chefs bij restaurant Choux in Amsterdam. 621 verwijst naar de smaakversterker E621. Garums zijn namelijk de perfecte natuurlijk smaakversterker.
Wat is garum?
Garum is een oud condiment dat zijn oorsprong vindt in de keukens van het Romeinse Rijk. Het wordt geproduceerd door vis met zout te fermenteren en werd zeer gewaardeerd om zijn intense umami-smaak, die diepte en complexiteit toevoegde aan verschillende gerechten. Traditioneel werden kleine vissen zoals ansjovis of makreel gemengd met zout en enkele maanden in de zon gefermenteerd, wat resulteerde in een rijke vloeistof die als belangrijke smaakversterker diende in de mediterrane keuken.
Moderne productie van garum bouwt voort op deze traditionele methoden, met eigentijdse variaties. Koks en ambachtslieden experimenteren nu met verschillende soorten vis, schelpdieren en zelfs plantaardige ingrediënten om unieke smaken te creëren die in een breed scala aan culinaire toepassingen kunnen worden gebruikt. Het fermentatieproces transformeert de rauwe ingrediënten in een donkere, hartige vloeistof, vergelijkbaar met sojasaus, die soepen, stoofschotels, marinades en zelfs desserts kan versterken.
Om een moderne garum te produceren met rundvlees, paddenstoelen of zwarte knoflook, begint het proces met het selecteren van de juiste ingrediënten. Voor een garum op basis van rundvlees worden magere rundvleesresten of afsnijdsels gebruikt, terwijl paddenstoelen zoals shiitake of porcini, of zwarte knoflook, kunnen worden gebruikt voor vegetarische versies om een diepe umami-smaak te bereiken. De geselecteerde ingrediënten worden vervolgens gemengd met zout in een verhouding van ongeveer 3:1 naar gewicht. Dit zoutmengsel dient om vocht te onttrekken en het fermentatieproces op gang te brengen.
Het mengsel wordt vervolgens in een luchtdichte container of een fermentatiebestendige zak geplaatst, waarbij minimale luchtblootstelling wordt verzekerd om bederf te voorkomen. Voor deze stap wordt vaak vacuümverpakking aanbevolen. Het fermentatieproces vindt plaats bij een temperatuur van ongeveer 15-21°C en duurt 3 tot 6 weken. Gedurende deze tijd breken enzymen en microben de eiwitten af, wat resulteert in een hartige, umami-rijke vloeistof.
Na de fermentatieperiode wordt het mengsel door een fijne zeef of kaasdoek gezeefd om de vloeistof, die de garum vormt, te extraheren. De garum wordt vervolgens bewaard in een schone glazen pot in de koelkast, waar het kan worden gebruikt als smaakmaker om umami toe te voegen aan verschillende gerechten, waaronder soepen en marinades.
Garum beleeft momenteel een heropleving, nu koks en culinaire professionals de veelzijdigheid ervan erkennen. Of het nu wordt gebruikt als smaakmaker voor geroosterde groenten, als ingrediënt in pastasauzen, of om saladedressings te versterken, garum biedt een rijke en complexe smaak die zich heeft bewezen als waardevol in de moderne gastronomie.
